查看原文
其他

重磅打造!佛山日报《理论周刊》携手大咖共论城市新发展

佛山日报 2020-02-27

时代是思想之母

实践是理论之源

今日,佛山日报社全新重磅打造的《理论周刊》出街!


《理论周刊》围绕党委政府中心工作,联系实践、践行理论,彰显“专、精、特”,专业权威、精到精致、本地特色。下面一起来看看首期内容吧~


高端访谈


《粤港澳大湾区发展规划纲要》明确要求,粤港澳大湾区要在构建经济高质量发展的体制机制方面走在全国前列、发挥示范引领作用。佛山作为粤港澳大湾区的重要节点城市,应如何牢牢扭住推进大湾区建设这个“纲”,实现高质量发展?著名经济学家、国家发展改革委原副秘书长范恒山近日在百忙中接受了佛山日报记者的专访。


“粤港澳大湾区最核心的发展要求是打造高质量发展典范和引领国家高质量发展的动力源、成为具有全球影响力的国际科技创新中心、建设宜居宜业宜游的优质生活圈。佛山要在实现这三个核心要求上做出表率,创造自己独特的路径和经验。”范恒山说,佛山要以超常的思维、举措和机制来融入粤港澳大湾区建设。



↓上下查看全文↓



著名经济学家、国家发展改革委原副秘书长范恒山:

实现大湾区战略下的高质量发展 佛山需要有超常思维


“粤港澳大湾区最核心的发展要求是打造高质量发展典范和引领国家高质量发展的动力源、成为具有全球影响力的国际科技创新中心、建设宜居宜业宜游的优质生活圈。佛山要在大湾区实现这样‘三个核心要求’方面做出表率,创造自己独特的路径和经验。”


记者:您认为粤港澳大湾区最核心的发展要求是什么?


范恒山:粤港澳大湾区建设、或者说推动粤港澳大湾区发展是党中央在新的历史时期,基于促进区域协调发展,推进国民经济持续向好的发展的要求,所作出的一项重大决策战略。这个决策的提出顺天时、接地利、契人和,给一些地区的发展,特别是粤港澳大湾区各城市的发展带来了广阔的发展空间和巨大历史机遇。佛山作为大湾区的一个重要地区和城市,既是推动大湾区建设的重要力量,同时也能在大湾区建设中获得发展机遇。所以,佛山要充分发挥比较优势,进一步拓展连接融合纽带,建立协调联动机制,以卓越的努力为粤港澳地区的发展发挥能动作用的同时加快自身发展。


粤港澳大湾区的建设有明确目标导向,发展规划纲要明确提出,要通过十多年或近二十年的努力,把粤港澳大湾区建设成为充满活力的世界级城市群、具有全球影响力的国际科技创新中心、“一带一路”建设的重要支撑、内地与港澳深度合作的示范区以及宜居宜业宜游的优质生活圈,最终使粤港澳大湾区成为富有活力和国际竞争力一流湾区与世界级城市群,打造高质量发展典范。进一步分析,在这样的目标要求后面,最核心的要求有三个方面,粤港澳大湾区建设要紧紧把握这些核心要求。


第一,是打造高质量发展典范和引领国家高质量发展的动力源。我国经济正由高速增长转向高质量发展阶段。高质量的发展不仅仅体现经济结构优化,发展动力的转换、发展动能的转换,也意味着国家竞争力的提升、综合实力的增强、人民生活水平的提高,这不仅是经济问题,同时也是社会、政治和国家安全问题。能不能实现高质量发展不仅决定着我们的经济是否可持续,人民是否享受到更好的物质文化需求或实现美好生活的状况,还涉及到国家前途和民族命运。不实现高质量发展最终难以在国际竞争中立于不败之地,也就不能够持续地发展我们的国家和我们的民族。因此高质量发展对我国十分重要。我以为,粤港澳大湾区建设最重要的目标和要求,或者说核心中的核心就是要打造高质量发展的典范,并通过自身高质量发展来形成引领国家高质量发展的动力源。也就是说,粤港澳大湾区自身不仅要做出表率,还要有力地促进和推动全国实现高质量发展。反过来说,是否实现高质量发展,是否成为了国家高质量发展的动力源,也就成为了衡量粤港澳大湾区建设是否取得成功的核心标准和根本标志。


第二,是成为具有全球影响力的国际科技创新中心。高质量发展靠什么支撑?靠创新,创新是发展的第一动力,也是实现高质量发展的基本保障。粤港澳大湾区要实现高质量发展,就必须通过体制机制创新来推动科技创新、集聚和优化创新资源、创新能量,使之成为推动粤港澳地区全面创新的重要支撑。并通过科技创新实现关键核心技术的突破,同时推进科技成果转化,促进产业向高端化、智能化发展,并处于世界领先水平。所以粤港澳大湾区建设的第二个核心要求就是要使之成为全球创新高地和新型产业的重要策源地。同样,是否能够成为这样一个创新中心,也在一定程度上成为了衡量粤港澳大湾区建设是否成功的标志。

 

第三,是建设宜居宜业宜游的优质生活圈。发展目的是要给人民带来富裕和幸福,在发展过程中为了聚集高端人才、吸引高端要素来大湾区建功出力、兴业发家,也必须提供良好的环境条件。这种环境条件既有生产方面的,也有生活方面的。因此,宜居宜业宜游优质生活圈的建设,既是粤港澳大湾区建设的目标所在,也是推进粤港澳大湾区建设的条件所在。也就是说,宜居宜业宜游的优质生活圈建设,体现在粤港澳大湾区建设的全过程,因而可以说从过程到结果都衡量着粤港澳大湾区建设的状况,成为了粤港澳大湾区成效拓展的重要标志,理所当然的应该成为大湾区建设的核心内容或核心要求。


作为核心要求,这三个方面对粤港澳各城市各地区来说都至关重要,而佛山作为粤港澳大湾区一个重要的城市,作为珠江西岸的具有牵引性质和起着核心支撑作用的城市,理所当然的要在实现大湾区的总体目标方面,尤其是在实现这样三个核心要求方面做出表率,并探索形成独特的路径和成功的经验。


“佛山要发挥比较优势,努力在打造先进制造业基地、实现一体联动、深化对外开放方面走在前列”


记者:在粤港澳大湾区的战略背景下,您认为佛山可以在哪些方面抢抓机遇,走在前列?


范恒山:粤港澳大湾区建设给身处大湾区的各个城市都带来了良好机遇,自然也给佛山带来了良好机遇。佛山要把握好这些机遇,以超常的思维、超常的举措、超常的机制融入粤港澳大湾区建设,对接粤港澳大湾区利好,充分发挥自身的比较优势,有效利用外部资源要素,加快自身发展。佛山在很多方面都有超前发展的潜力,但综合考量,特别是基于佛山自身的基础和发展的需要看,佛山在三个方面有必要也有条件走在大湾区建设的前列:


第一,是在打造先进制造业基地方面走在前列。佛山是一个制造基础比较坚实的城市,经过多年的努力在许多方面都取得了显著成就,特别是在光机电一体化、电子信息和装备制造、家用电器、陶瓷及相关建材、金属材料、化工及医药等领域,还有家具用品制造等传统产业方面,都形成了良好的基础,产业规模较大、产品质量较好,在区域甚至全国都处于领先的态势。要借粤港澳大湾区建设这个战略东风,特别是推动实体经济尤其是制造业发展这个明确指向,进一步发展先进制造业,努力打造珠江西岸先进装备制造业产业带。在这方面要抓住三个关键方面,一是在进一步优化布局的基础上切实提高水平。应突出比较优势,在整合优化现有制造业的基础上,按照国家提出的要求并充分利用赋予的相关条件,积极发展新型先进制造业,并努力将产业链条拉长、做深、增值。二是要进一步加强关键领域和核心环节的攻关。应千方百计改善营商环境、创新组织模式、优化促进机制,集聚内外资源,力争在具有比较优势的领域形成具有世界水平的若干突破,通过掌握关键核心技术抢占世界制造业发展的制高点。三是要进一步完善配套体系建设,通过产业园区或产业集群建设等路径,有效集聚上下游产业和相关制造环节,形成较为完整的产业链条和配套体系,形成制造业各领域、各环节的有机衔接和高效配合。借此对内提高效益,对外控制风险。要达到上述要求,在路径上则要着力运用现代科学技术,将互联网、大数据、人工智能等与制造业紧密结合起来,同时注重发展新技术、新业态、新模式。通过努力,使佛山不仅在传统制造业的改造提升上取得新进展、新突破,而且在比肩世界先进国家和地区发展现代制造业发展方面也能抢占先机、占据高地、走在前列。


第二,是在促进一体联动方面走在前列。实现佛山高质量的发展一方面靠自己的奋发努力,另一方面在很大程度上得益于与周边地区的合作互助,其中包括推进广佛一体化、促进广佛肇经济圈的发展等。纵观整个粤港澳大湾区的发展,要达到既定目标,核心也在于一体联动。在粤港澳大湾区的一体联动中,佛山既要当受益者,也要当推动者。佛山要抓住粤港澳大湾区发展的机遇,在许多重要领域取得突破,需要继续深化与其他地区的合作,在推进一体联动中走在前列、发挥示范带动作用。在思想上要进一步提高对合作的重要性的认识并进一步增强自觉性,合作能够充分利用各方资源取长补短,能够形成合力避免不良竞争,也能进一步优化分工、做强比较优势,还能合力抗击风险、增强发展力能量。佛山要进一步推进广佛一体化,充分借助或利用广州作为国家中心城市和综合性门户城市的优势建设发展自身,同时也为广州的发展提供有益的帮助和支持,在融合中实现共同提升。佛山要与粤港澳大湾区其他地区合作共同建立各类功能平台,包括产业园区、科技创新示范区、产学研一体试验区等,通过这些平台实现与相关地区的深度合作。粤港澳大湾区发展规划纲要多次强调支持佛山与相关地区开展有关合作,包括支持佛山与香港、澳门开展有关领域的合作,说明合作对佛山发展十分重要,佛山要积极主动地推进这方面的工作。把眼光放得更宽更远一些,佛山可以协调推进四个层次的合作:一是推进广佛同城化发展合作;二是深化与粤港澳大湾区其它地区的合作;三是推进与珠三角之外地区的合作;四是加强与其它战略经济区如长三角、京津冀、北部湾、成渝经济区、中部城市群等的合作。与此同时,还应注重加强和推进与相关机构和部门的合作,通过合作拓展空间,通过合作争取红利。


第三,是在推进或深化对外开放方面走在前列。佛山开放度比较高,在珠三角地区特别是珠江西岸都走在前面,佛山建立了不少国际合作园区,比如比较早建立了中德工业服务区等,这些已经成为了佛山快速发展的重要能量。佛山的进一步发展不仅要靠内部自我创新、靠加强与粤港澳大湾区的内部合作及与国内其他地区的合作,还要加强对外开放,充分利用国际资源和国际市场。《粤港澳大湾区发展规划纲要》中特别强调,建设粤港澳大湾区是新时代推动形成全面开放新格局的新尝试,并提出要把粤港澳大湾区打造成“一带一路”的重要支撑。佛山作为开放基础良好、开放格局广阔的地区,一定要结合“一带一路”建设、结合推动粤港澳大湾区形成全面开放新格局来深化对外开放,使佛山成为全国乃至世界开放的新高地。深化对外开放,佛山要特别重视这两点:一是着力构建国际一流营商环境。这既包括优化行政管理,使行政管理高效、便利、透明、法治;也包括优化市场规则,使市场运行公平、公正、信用、规范。这不仅是生产方面的,能够给投资者、经营者提供有力的投资经营支撑条件、较为完善的配套系统;而且是生活方面的,能够给在这里工作生活的人们提供宜居、安全、舒适的条件。这不仅是对投资者本身的,即对投资者进入、企业注册、从业转换等提供方便,还是对投资者家人的,为他们提供良好的教育、文化、卫生、就业、社保等方面条件。营商环境的建设是全方位的,应该在佛山努力打造国际国内最好的营商环境。二是积极打造开放合作平台。一方面要用好现有国际合作平台如中德工业服务区等,另一方面要紧扣全球化发展大趋势、国家开放新要求、粤港澳大湾区建设的新任务及佛山本身的基础和需要,合作共建新的开放平台,通过这些平台,强化在核心关键领域如金融、法律、高端服务、投资贸易便利化等方面的先行先试。


“广州和佛山地处珠江东西两岸,广佛同城化将珠江两岸地域有效打通,使各自具有特色的经济体系有机融合,这给佛山带来了广阔的发展空间和巨大的发展潜能,这是广佛“独一份”的优势,对佛山发展极为有利。广佛极点也有利于推动佛山形成先进制造业的高地。”


记者:粤港澳大湾区有三个极点,广佛极点可以在哪些方面寻求突破?


范恒山:在《粤港澳大湾区发展规划纲要》中,有关空间布局方面强调了极点带动,并明确了三个重要的极点。我认为三个极点各有特色、各具潜能,广州-佛山极点不仅不弱,它还有特殊的优势,把这个极点作用发挥好了,不仅对整个大湾区发展有利,而且能够给广州、佛山带来更强的竞争力和更大的发展潜力。在我看来,至少有三个方面的优势:


第一,广佛极点具有特殊的地理优势。这一极点在地域上横跨珠江东西,通过广佛同城化能够将珠江两岸广阔的地理空间和各具特色的经济体系加以打通和融合,从而给两地的进一步发展和开拓带来了很大的空间和潜能,这是广佛极点“独一份”的优势。考虑广州已经是重要的国家中心城市和大都市,这种打通和融合对佛山发展更为有利,为佛山借力广州、聚合珠江两岸的优势发展自己,同时深化东西合作带来了良好的地理便利和经济基础。


第二,广佛极点有利于形成先进制造业的高地。广州的制造业特别是先进制造业已有很强的基础,在粤港澳大湾区中占有重要地位,而佛山在珠江西岸制造业发展处于领先位置。广佛结合可谓强强联合,广佛极点不仅有利于将广佛打造成为粤港澳大湾区先进制造业的高地,更有利于将佛山打造成为珠江西岸先进制造业发展的龙头。


第三,广佛极点也有利于推动广州佛山共建现代化经济体系。广州和佛山经济的互补性较强。不仅在空间上为经济结构拓展提供了空间,尤其是佛山能够为广州产业的拓展提供回旋空间,就产业本身看,无论是传统产业还是现代产业,广佛都有合作发展共同提升的潜力。借力佛山,广州在家电、家具等传统产业方面能够实现快速转型升级;而借力广州,佛山在增强现代产业优势方面特别是发展智能机器人、高端装备制造等方面形成更强的基础和更完备的条件。


对广佛极点的作用,要辩证地看,从多个角度看。不仅要看现状,还要看发展潜力;不仅要看单一方面,还要综合多个方面看;不仅要看其中一个城市,还要把两个城市及周边城市结合起来看。这样就能看出这个极点的重要性和它的发展潜力。还有一点也是广佛极点的优势,就是广州是省会城市,具有特殊的地位和辐射带动能力,在推进经济合作上,其它城市与广州会有天然的纽带和亲近感,广州的这种优势对作为同处广佛极点的佛山而言,是有重要的积极意义的。



企业开讲


今年6月,佛山欧神诺公司董事长鲍杰军参加了由中国建筑卫生陶瓷协会组织的赴日本考察交流活动,重点参观了TOTO、INAX 、松下电器等三家百年卫浴企业。日本之行,对佛山陶瓷企业有何启迪?结合佛山正开展的品质革命,对标国际、对标日本,我们该学习的地方在哪里?


“现在我们很多企业都谈百亿蓝图,但谈百年企业却很少。日本之行,带给我最大的感受是,追百亿不如做百年。在剩者为王的时代,坚持可持续发展才是企业正确的经营目标和竞争之道。”鲍杰军说。



主讲嘉宾:鲍杰军

人物介绍:1992年,参与创办科达洁能,1998年起任欧神诺公司董事长,2016年创办归然书院。出版个人专著《中国智式》《现代企业逻辑》《人生半旅之感悟》《全价值经营》。2017年,获“佛山·大城企业家”荣誉称号。


↓上下查看全文↓



追百亿 更要求百年

——赴日本建陶行业交流考察启示


面对变局,追百亿不如求百年,在“剩者为王”的时代,坚持可持续发展才是企业正确的经营目标和竞争之道。


6月,中国建筑卫生陶瓷协会组织国内卫浴部分品牌企业,到日本中津、小仓、大阪、东京等地卫浴工厂,进行了为期六天的行业考察交流活动。


参观的三家日本卫浴企业,均为创立时间达到百年的企业。其中,TOTO创立于1917年,INAX (依奈)是从TOTO分出来的,松下电器则创立于1918年。


现在我们很多企业都谈百亿蓝图,但谈百年企业却很少。日本之行,带给我最大的感受是,追百亿不如做百年。确立做大做强的目标是正常的,上述三家日企也都过百亿甚至过千亿元了,但他们都是经过百年的发展才完成的,而我们很多企业才走过二三十年。日本之行引人深思的是,为什么在日本这样小的市场下,且同样经历历史风云的激荡,会产生这么多的百年企业?结合佛山正开展的品质革命,对标世界的要求,对标日本,我们该学习的地方在哪里?


企业自动化程度越高越好吗?


现在佛山企业都在谈智能化工厂,此次日本之行,我的一个关注点就是日本陶瓷卫浴行业的智能化工厂发展程度。其实看过之后,日本的智能化程度并没有想象中高,也不是一味地追求自动化。


我们参观的第一站,是TOTO 中津卫生洁具工厂,厂房很老,1968年建的,到现在已经有50年了,有些设备照样在生产。新的生产线是2017年建的,投资十二三亿元,可能是迄今为止全球自动化程度最高的生产线,整个生产流程以及立体式仓储系统,几乎是全自动的,只有部分环节有人工参与,一条生产线下来,能看到的只有几十来个人。


为什么TOTO可以实现高度自动化生产?因为日本的市场是稳定的,日本在三四十年前就完成了基础建设,在日本,基本上看不到高高的吊臂和工地。TOTO的销售,主要是国内市场,其中大部分来自二次装换修市场,新建住宅和二次装修的比例大约是3∶7。其次,TOTO的产品结构是稳定的,中津工厂一条生产线可以一直生产几款单一产品。稳定的市场,单一的产品,规模化制造,最适合的就是自动化生产。


不过,日本也不是所有工厂都实现高度自动化,TOTO土岐智能马桶盖装配工厂,仍然是流水线式的人工装配,其中TOTO最新款智能坐便器,就是完全使用手工装配完成。而TOTO的整体卫浴工厂,自动化程度仍然相当低。骊住的知多坐便器工厂,也只是在已有生产线上加装了若干个机器人以代替人工,实现联线自动化生产,生产转换产品更加柔性化一些。


日本企业发展了一百年,加上高度老龄化的人口结构,按理说现在应该倾向高度自动化生产,但事实是到现在也没有全部自动化,而是有选择性地进行自动化改造。这给我们佛山企业的启示是:自动化程度应该根据企业自身情况及市场情况来定,而不是一味地追求自动化和智能化。


高度稳定的日企和急剧应变的中国企业


我们到日本是抱着学习的态度去的,但有些东西就算学到了,也不一定适合国内企业的实际需要。不可忽视的一点是,日本企业处于一个稳定的平衡状态,而中国企业处在一个高度变动的状态中。这是中国企业与日本企业最大的不同,其实也是发达国家和发展中国家的发展阶段的不同。


日本企业因为其产权私有化,企业从诞生开始,就具有延续性,就算因特殊原因中断,也能东山再起。以松下为例,二战后松下资产曾被冻结,海外公司被扣押,但美日关系缓和之后,松下在1950年再次重建,仍然发展成为一个具有垄断性的跨国企业。


日本企业都是经过一百年的市场竞争,已经是剩者为王。佛山绝大部分民营企业都是在改革开放后才建立的,或者从国有企业、集体企业转制而来,企业的体制一直在变化,影响了其历史的延续性,这是因为国情不同,造成发展阶段的不同。我们还有很长的路要走。


现在,日本已经是一个高度发达而且稳定的社会。在一个高度稳定的社会中,经历过充分竞争的日本企业也已经很稳定,除非遇到颠覆式创新的技术与环境。如日本智能马桶刚发展时,高峰期也有过200多家生产厂家,各种概念性产品层出不穷,但经过激烈竞争,如今只剩下三四家,智能马桶的功能也只围绕舒适、环保等基本功能为主。可见,日本的企业也是经历了生死搏杀才走到今天的。


同样,我们现在正处于激烈的竞争发展阶段。中国经济社会发展正处在深度转型变革中,企业所面对的一切可以说都在时刻变化中,社会快速变化,市场频换赛道,技术在更新,设备在换代,渠道激烈动荡。所以我认为,企业经营的重点不是求稳定,而是如何应变、去占位,甚至是求生存。另一方面,百年TOTO的稳定和精致是值得向往的,不过当我们真的走到那一天,又一定会觉得自己的企业太死气沉沉了,该如何是好?日本很多企业正面临这样的问题。更何况,现在正处于百年一遇的大变局之中,日本企业还能够以不变应万变吗?


所以,我们对标国际,学习世界上的行业先进者,学什么、怎么学、怎么用,也是值得深思的问题。


剩者为王的时代,可持续发展才是正确的经营之道


如何做百年企业,我不知道,但百年企业是如何持续发展的,值得我们深思。


我们现在追求的还是以成本为导向,对标世界,我们急需一场品质革命。日本追求精益求精,对细节把控很严。TOTO一条生产线投资十二三亿元,年产量只有70万件,这放在中国是不可想象的。如此成本投入若放在中国市场,哪怕全自动化生产,也必定是亏损的。为什么TOTO可以?主要是对设备追求高质量。正是这些高品质要求,他们包括二次回烧产品的综合合格率也可达95%以上,避免了材料浪费和重复劳动。


在企业经营的品质方面,日本企业注重积累,他们发展了一百年,每一个时代的经验都日积月累下来。日本企业员工也是非常稳定的,基本上没什么流动性,通常一做就是几十年,直到退休。如此,企业可以不断进行技术的沉淀、经验和文化的积累,日本企业的文化,是一代代传承下来的。比如TOTO的社训,就是其创始人大仓和亲1962年题写的。


而中国企业人员流动性超高,经验积累很少,企业文化建设尚不成熟。如果做企业主要是以赚钱为目的的话,就不会认认真真做企业,不会认认真真做产品,不会认认真真培养人。


参观时我明显感受到,TOTO 将其企业目标、核心价值观,都贯彻到实际生产经营中去了。TOTO的企业理念可提炼几个关键词:信赖、节水、品质、舒适、环保。TOTO马桶的研发史,就是围绕其企业理念进行的。他们花了50年时间,将马桶用水量从最初20L,做到了只需3.8L。但他们并非为节水而节水。在舒适问题上,他们花了大量时间用来研发智洁技术和智旋式冲洗技术,以保证污物清洗干净并顺利排放。


企业规模的大小,只是确定了它的生态定位,行业集中度一定会随着社会经济结构的稳定而不断提高,迅速提升规模抢占竞争的有利位置是必须的,但关键还是在这个位置上能够站得稳、定得住。我们需要向日本企业学习发展的理念,做大只是竞争手段之一,最终能够见到彩虹才最重要,百亿蓝图可以用来激励自己,但千万别把它当成目标。


百年企业与规模无关,而是与经营理念有关。联系到欧神诺公司,核心价值观是“合作、创新、致远”,其中最重要的目标是致远,合作、创新的目的就是让企业走得更长远。下一个二十年,才是决定建陶企业命运的关键时期,对今天的企业而言,追百亿不如求百年,在“剩者为王”的时代,坚持可持续发展才是正确的经营目标和竞争之道。



圆桌论坛


《粤港澳大湾区发展规划纲要》提出,支持香港、澳门、广州、佛山(顺德)弘扬特色饮食文化,共建世界美食之都。都说“食在广州,厨出凤城”,“百粤美食,师出张槎”,佛山作为广府粤菜发源地之一,如何乘着粤港澳大湾区建设东风,发挥自身优势,建设世界知名粤菜粤厨名城?


“打造‘粤菜师傅’工程,就要抓住人才培养这个牛鼻子,粤菜的精髓才能在传承延续中绽放新的光彩。”“新时代粤菜师傅要‘传承不守旧、创新不忘本’”中华金厨、中国粤菜十大名厨、粤菜师傅大师工作室领头人黄炽华;世界粤菜考评员、中国烹饪大师、佛山皇冠假日酒店中餐部行政总厨李志明等几位嘉宾展开了热烈讨论。



↓上下查看全文↓



粤菜师傅工程:佛山怎么打这一手好牌?


《粤港澳大湾区发展规划纲要》中提出,支持香港、澳门、广州、佛山(顺德)弘扬特色饮食文化,共建世界美食之都。广东省也在大力推进粤菜师傅工程。佛山作为广府粤菜发源地之一,如何乘着粤港澳大湾区的东风,发挥自身优势,建设世界知名粤菜粤厨名城?


主持人:刘蓉


黄炽华

打造“粤菜师傅”工程关键在育才


2018年以来,“粤菜师傅”工程正式上线,成为广东深入实施乡村振兴战略的一项重要抓手。


打造“粤菜师傅”工程,就要抓住人才培养这个牛鼻子,粤菜的精髓才能在传承延续中绽放新的光彩。


有句耳熟能详的谚语,叫“食在广州,厨出凤城”,殊不知这还有下半句,那就是“百粤美食,师出张槎”。佛山张槎作为粤菜厨师的摇篮,其实从上世纪初开始,广州许多高级酒楼的大厨、点心师傅都是佛山张槎人。至今依旧鼎盛的陶陶居、永乐等大酒楼,都是张槎人开办的。因此,佛山可以充分利用社会培训资源,从办学条件较好、培训质量较高的职业院校、培训机构、实训基地等确定一批粤菜师傅培训机构;充分发挥知名酒店、饭店的集聚优势,组织名师名厨到职业院校(技工学校)辅导授课、传授技艺。充分拓展创业就业渠道,为粤菜师傅创业人员及其经营主体提供资金、补贴、贷款等扶持政策,鼓励他们把粤菜美食的魅力向更多人展示推荐,等等。


本人在佛山餐饮行业耕耘了30多年,积累了丰富的厨房经验、烹饪技术与管理技术,带出了一帮“华家班”的弟子。在省人社部门的邀请下,我参加编撰《粤菜烹饪教程》《粤菜高级技师培训教材》等,还创办了佛山市华杰烹饪学校,作为黄炽华粤菜师傅大师工作室的领头人,我会将自己所掌握的经验毫无保留地传授给有志于从事粤菜烹饪的各界人士。个人认为,粤菜师傅要从厨德、厨艺、厨政三方面去培育,要有良好的对待粤菜文化的态度、要有高超的基本功、以及要学会对粤菜师傅的管理。粤菜是一门要静下心来的技艺,粤菜师傅更要有工匠精神,扎扎实实打好基本功,要有对风味的执着。此外,建议政府层面也要健全粤菜师傅的激励机制,对具有较高技艺技能、在粤菜行业有影响、在粤菜烹饪技能传承中作出突出贡献的优秀粤菜师傅给予更多激励和扶持。


李志明

新时代“粤菜师傅”要“传承不守旧、创新不忘本”


广东推进“粤菜师傅”工程,可以说是粤菜师傅以及粤菜再上一个新台阶的契机。“粤菜师傅”要“传承不守旧、创新不忘本”,这样才能在推动粤菜文化的同时,在竞争越来越激烈的市场中屹立不倒。


作为中国八大菜系之一,粤菜的基础是“凤城(顺德)菜”。粤菜是花样繁多,但都逃不开“新鲜”二字。目前,随着物流越来越便利,粤菜新鲜食材的选择也越来越丰富,粤菜已经不再是单一的传统粤菜的模式,而是向更加多元化的方向发展。这对粤菜师傅来说,可发挥的空间越来越大了,但也要够胆去尝试才有成功的可能。


粤菜的精进和创新是这些年大多数粤菜师傅努力的方向。怎么精进法?一是在选材上更讲究,二是在烹饪方式上更健康,三是在摆盘上更精致。但这一切精进都基于粤菜的基本功,在传承的基础上去做,味道不变,但要更重视食客的味觉和视觉体验。


如佛山皇冠假日酒店在加强校企共育粤菜师傅上也下了些功夫,酒店会主动到专业技术学校招贤纳士,对新厨师进行多元化的培训,让他们先尝试不同基础岗位的工作,使他们对粤菜有更深入的理解,当达到一定的技术水平后再进行菜式创作。


个人最大的体会就是要因材施教,在实习期发掘新厨师的兴趣点,根据其不同的兴趣点在实操中有侧重地培养。个人认为,佛山要在“粤菜师傅”工程上有所推进,不仅要继续加强校企联合培养粤菜师傅的力度,还要深化院校、培训机构与餐饮行业协会、企业的合作交流,由院校和行业里的知名粤菜酒店等共同研究制定粤菜师傅培养方案,全程共同参与专业设置、课程开发及考核评价等,提高人才培育的针对性和实效性。


这些年,本人与港澳以及海外的粤菜大师有不少交流,深感在粤港澳大湾区的大背景下,佛山和港澳在粤菜美食上还是可以有诸多合作,大有可为,粤港澳一同推动,将“粤菜师傅”打造成弘扬岭南饮食文化的国际名片。


彭莹 

文产合力:粤菜师傅工程助力乡村振兴的关键


实施“粤菜师傅”工程是我省实施乡村振兴战略的一项重要创新举措,现代农业综合体建设、休闲田园农家乐、美食文旅新体验、烹饪技能职业培训等领域都已成为当前城乡融合发展的新极点。于佛山而言,产业兴盛与文化吸引是“粤菜师傅”工程助力乡村振兴的关键所在。


“粤菜师傅”工程应着重推动乡村农业高质量发展。一是加强科技投入与研发,基于岭南水乡文化与粤菜样式需求,提升优质食材品种生产规模与跟踪监管,实施安全标准化健康养殖、生态环保节粮型养殖和物联网智能化养殖,构建更多现代化种养结合的生产基地与外延基地。二是注重对现代农业集聚的功能赋值。深化“农业+旅游+美食”探索,打造高端休闲养生产业或“桑基鱼塘”式地方特色文旅品牌。在“佛味秀世界”走出去工程的基础上,建立冷藏保鲜储运设施和基地、完善物流体系建设,等等。


在质量兴农的同时,“粤菜师傅”工程要在美食文化吸引效益上发力。首先是充分运用新媒体平台对特色文化推广的优先政策与流量配比,增加乡村美食文化在大数据智能算法叠加下跨区域的高效辐射与传播,实现正能量式的网红效应。同时,对城乡公共设施与配套服务持续提升,加强乡村餐饮行业标准化建设与食品卫生监管,将网络粉丝与猎奇人群转化为消费实体。探索成立民非机构授权的美食文化创新运营公司,对缺乏商品转化与品牌建设的乡村美食进行统筹扶持和创意生产。其次,以文化吸引力驱动“美食+”产业的升值。“厨出佛山”、“寻味佛山”和“佛游味劲”三大重点工程的关键要素就是要有人群的流入,以“全花宴”“生菜宴”“龙船饭”为例,乡村美食独特的文化资源是集体记忆与民俗风情所呈现的在地性与陌生化,当人们对此产生强烈的体验诉求和价值认同的时候,关于乡村美食的知识生产、文旅消费、创业就业将会得到进一步的激发。


吴洁

加快实施“厨出佛山”粤菜师傅培育工程


粤菜文化的魅力,不仅在于各地特色物产,更在于一代代厨师厨艺的传承和淬炼。佛山市“粤菜师傅工程建设‘1+5’系列方案”之“粤菜师傅培育工程”由市人社局牵头实施。围绕“厨出佛山”,市人社局以培养粤菜师傅技能人才为落脚点,坚持常态培训与技能竞赛双管齐下,努力为撬动乡村产业振兴发展、推进精准扶贫、提升佛山“粤菜粤厨”发源地和“世界美食之都”的城市特色形象提供强大的技能人才支撑。个人认为在以下两方面还可持续发力:


一方面是更加广泛地开展培训,强基础。目前,市人社局积极开展粤菜师傅培训基地、粤菜师傅大师工作室评审并给予经费扶持,3个省级粤菜师傅培训基地和3个省级粤菜师傅大师工作室已评定;不久将出台市级粤菜师傅培训基地和粤菜师傅大师工作室的评审认定标准,鼓励有条件的职业院校(技工院校)、培训机构建设具有佛山乡村特色粤菜菜系的粤菜师傅培训基地,打造开放的信息网络化粤菜师傅培训平台,为更多有志于从事厨师工作的人提供优质培训服务。


尤其在建立培训基地、大师工作室上,我们既要鼓励发挥名厨名师“传帮带”作用,更要推动粤菜师傅培训广泛深入开展,扩大培训范围和覆盖面,加强“政校企”协同合作,让学员除了在校学习粤菜烹饪技艺之外,还有机会到企业实践,学习餐饮服务、餐饮管理、餐饮产品创新等知识,并且能充分享受免费培训的政策红利。


另一方面是更加积极地组织竞赛,亮品牌。今年,佛山技能竞赛新增“粤菜师傅”工程类竞赛项目,同时将佛山旅游、陶艺、武术等文化元素融入到竞赛中,多方位展现佛山粤菜文化的传承和发展新面貌,弘扬粤菜粤厨文化。今年下半年,市人社局还将计划组织开展佛港澳三地粤菜师傅技能竞赛,汇聚粤港澳大湾区各地优秀粤菜人才,通过饮食文化交流、厨艺技能比拼,推动佛山美食、佛山厨师“走出去”,擦亮佛山“世界美食之都”品牌。



实践论


乡村振兴战略是党的十九大提出的一项重大战略。去年2月,三水区成为了广东省乡村振兴综合改革试点,是全省唯一县区级试点。白坭则被三水区委委以“高标准建成乡村振兴综合改革示范镇”的重任。今年5月,白坭镇两度登上“学习强国”平台,说明白坭的乡村振兴探索取得了阶段性成效。


“乡村振兴,不是做一个漂亮盆景供人观赏。输血是权宜之计,造血才是长久之道。我们需要探索一条能激发乡村振兴内生动力的路径。选择了产业振兴和文化振兴作为突破口。” 三水区人大常委会副主任、白坭镇委书记林建新说。



↓上下查看全文↓



实践论

探索乡村自我赋能 激发内生动力路径


林建新


乡村振兴,不是做一个漂亮盆景供人观赏。输血是权宜之计,造血才是长久之道。


我们的一个实操经验是,围绕“点面”结合的思路,精心打造引爆点,突出发挥示范点的带动引领作用,由点成线及面,从易到难,逐个击破。


今年5月,白坭镇两度登上“学习强国”平台。一是在“走进乡村看振兴”徒步活动中以“祠堂+文化”为主体策划的《我和我的祖国》快闪活动;二是反映白坭“以文化赋能乡村振兴”的媒体观察报道《佛山三水白坭:构建乡村文化振兴内生机制》。这说明白坭的乡村振兴探索取得了阶段性成效。


乡村振兴战略是党的十九大提出的一项重大战略。去年2月,三水区成为了广东省乡村振兴综合改革试点,是全省唯一县区级试点。白坭则被三水区委委以“高标准建成乡村振兴综合改革示范镇”的重任。


使命在肩,备受鼓舞,也深感压力。在没有现成的、可照抄照搬的经验的情况下,白坭要先行先试,探索出有借鉴意义、可供复制推广的经验和路径。


乡村振兴,不是做一个漂亮盆景供人观赏。输血是权宜之计,造血才是长久之道。我们需要探索一条能激发乡村振兴内生动力的路径。


我们选择了产业振兴和文化振兴作为突破口。一方面大力实施乡村“强肌”工程,包括做强农业示范园、培育壮大特色农业产业、全面深化升级校企合作和因地制宜发展乡村旅游;一方面创新探索“祠堂+文化”发展模式,将传统文化与新时期党建、美丽乡村、基层治理相结合,把祠堂打造成基层善治阵地、文化集散阵地和新时代先进文化传播阵地。


这个选择,是基于对白坭乡村振兴的共性与个性的深入调研、分析与研判而作出的。农业没落、人口外流、乡村文化根基动摇,是乡村日益凋敝的显著特征。白坭是典型的水乡,拥有连片田园风光、河涌水系和西江等丰富的农业资源;祠堂文化源远流长,全镇66个自然村保留着明清风格的古祠堂54个,其中陈氏大宗祠居三水祠堂之冠。这些资源和优势,是一个很好的发力支点。


这也是我们在探索乡村振兴路径过程中收获的第一条重要经验:立足乡村自身特点,盘活闲置资源,求之于势、借势发力,可以事半功倍。不去生搬硬造,而是量体裁衣、因势利导,逐步搭建起乡村振兴的内源性“营养管道”。


此外,我们还有两点经验层面的感悟与思考。其一是围绕“点面”结合的思路,精心打造引爆点,突出发挥示范点的带动引领作用,由点成线及面,从易到难,逐个击破。其二是通过构建“政府引导、村组主导、社会参与”的模式,有效激活乡村振兴的内生动力。乡村振兴强调政府引导而不是大包大揽,要积极发挥各村(社区)、村组的主体作用,整合运用社会力量和资源。


探索仍然在路上。乡村振兴是一场攻坚战,更是一场持久战。在城市一路高歌猛进之时,乡村也应能自我赋能,焕发新时代新活力,让农业成为有奔头的产业,让农民成为有吸引力的职业,让农村成为安居乐业的家园。


(作者为三水区人大常委会副主任、白坭镇委书记)


数字化转型


↓点击图片查看详细内容↓


今日精选


① 98岁,生日快乐!

② 心惊!今年首场台风雨马上要来了

③ 佛山这里的毒蛇最多?这些医院有“抗蛇毒血清”,能救命!



来源 | 佛山日报

编辑 | 梁楚静

佛山日报社全媒体整理发布


别忘了点点我


    您可能也对以下帖子感兴趣

    文章有问题?点此查看未经处理的缓存